Proyecto

Detectadas las necesidades que se dan en el sector productor/transformador agroalimentario, se ha buscado desarrollar un proyecto piloto innovador que permita generar incremento de valor en los productos agro-ganaderos locales de calidad diferenciada y/o ecológicos de La Rioja a través de su transformación en V Gama y comercialización en circuitos cortos.

Los tres aspectos más relevantes para poder desarrollar este proyecto piloto, son:

Los productos de calidad diferenciada en la que incluiremos a los productos ecológicos.
Transformación en productos de V Gama.
Comercialización a través de circuitos cortos de comercialización (ccc).

En un mundo cada vez más globalizado y homogéneo, el distinguirnos es una ventaja competitiva destacable ante otros competidores, si a ésto le unimos que no sólo sean productos distintos sino en muchos casos singulares, únicos, las expectativas comerciales aumentan considerablemente. En nuestro caso contamos con productos que responden a figuras de calidad como Denominaciones de Origen Protegida (DOP) siendo el caso de las peras de Rincón; Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), como el pimiento najerano o el chorizo riojano; Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) siendo su representante el jamón serrano y distintas marcas, desde el pan sobado hasta las alubias de Anguiano pasando por carne de Ternoja; además de productos artesanos, ecológicos o algún otro con alguna característica destacable de su singularidad.
A estas materias primas de características destacables por sus propiedades organolépticas, nutritivas, saludables, y medioambientalmente respetuosas, se les ha querido proponer un valor añadido que repercuta en los consumidores gracias un producto igualmente saludable y gustativamente atractivo pero adaptado a las tendencias actuales de conveniencia. Esto lo conseguiremos a través de una transformación en productos ya elaborados y listos para comer, en lo que se conoce como productos de V Gama, y que su comercialización sea lo más directa posible a través de los ccc. Gracias a esto se conseguirá que repercuta directamente en los actores primarios (productores/transformadores) a través del aumento de sus rentas.
Los productos de V gama engloban a los productos listos para consumir, que a lo sumo necesitan una regeneración para poder degustarse. Estos productos han sido sometidos a procesos higienizantes que garantizan su salubridad y seguridad. Aunque tradicionalmente se han asociado estos productos a alimentos ultraprocesados, de bajo valor nutricional y de calidad baja, en los últimos años la industria ha potenciado estos productos, mejorando la calidad de los ingredientes y empleando tecnologías que mejoran tanto la calidad organoléptica como nutricional de estos productos.
En el marco de este proyecto, teniendo en cuenta la alta calidad de las materias primas que se van a utilizar, se plantea evitar en la medida de lo posible tratamientos agresivos como la esterilización, de forma que se mantengan las cualidades tanto organolépticas como nutricionales de estas materias primas.
Por último destacar que dentro de la comercialización se perfila como uno de los mercados de máximo crecimiento en el canal de Alimentación (distribución moderna crecimientos anuales del 25%).
Existen diversos estudios en los que los ccc son la forma más natural de distribución de productos ecológicos y por extrapolación, el tipo de productos que estamos elaborando tendría un encaje perfecto. Además, desde la FAO, la UE y el Estado Español cada vez inciden más en la potenciación y el empleo de estas fórmulas de distribución.
Los ccc devuelven el control a los actores de los territorios y son ellos los que se llevan el valor añadido de las actividades agrícolas y agroalimentarias que en otros casos es la industria y la distribución la que la absorbe creando dependencia y excluyéndolos de las tomas de decisiones.

Objetivos y justificación de la propuesta o del proyecto piloto
Tomando como referencia las conclusiones y retos extraídos en la fase de creación del Grupo Operativo:

Existencia de una importante variedad de productos, aunque de producción limitada.
31 agentes del sector agroalimentario implicados en esta segunda fase del proyecto.
Difusión de información y conocimiento en platos procesados y en producciones de calidad diferenciada.
Aumento de superficies y producciones.
Impulso de alianzas entre productores y transformadores para realizar emprendimientos en alimentos de V gama.

Se propone la formulación de distintos platos de V Gama y que su comercialización sea realizada a través de circuitos cortos.
Los resultados obtenidos serán compartidos con toda la sociedad, en especial productores/transformadores y consumidores, a través de la realización de actividades de divulgación junto con un documento de conclusiones, que servirá para la difusión del proyecto.
En esta parte de ejecución se establecerán distintas relaciones con los productores de La Rioja para la obtención de materias primas, que serán recepcionadas por el Ctic Cita con objeto de desarrollar las formulaciones precisas a nivel prototipado en las plantas piloto de Ctic Cita. Se busca conseguir unos productos transformados saludables, nutritivos, sabrosos (como los hechos en casa) y al precio más asequible.
El proyecto se enmarca dentro de los objetivos de la AEI ya que trata de resolver los problemas de los productores dando una salida a sus productos y aumentando el valor de sus producciones.
Conseguimos el objetivo de lograr una agricultura más competitiva, eficiente y respetuosa con el medio ambiente, aplicando la innovación en los ámbitos de los productos y servicios innovadores en la cadena de suministro y, de los consumidores (calidad y seguridad alimentaria y estilos de vida sanos).

Objetivo General:
Desarrollar un proyecto piloto innovador que permita generar nuevas oportunidades y un aumento del valor añadido de los productos agro-ganaderos locales ecológicos y/o de calidad diferenciada de La Rioja a través de su transformación y comercialización a través de canales alternativos (ccc).

Objetivos específicos:

Obtener las formulaciones de platos preparados de V Gama, con materias primas locales y ecológicas y/o de calidad diferenciada, manteniendo los valores nutritivos y organolépticos a un precio competitivo siendo distribuidos en canales cortos de comercialización.
Incentivar movimientos asociativos de pequeños productores locales y nuevas emprendurias
Acercar el conocimiento sobre estos productos y las formas alternativas de compra a los consumidores.
Crear vínculos entre actores territoriales; entre la tecnología, el conocimiento, la difusión, el sector primario y el transformador.

Algunos Objetivos indirectos:

Permitir a los agricultores obtener una mejor vida con su trabajo y participar mejor en el diversificación económica de la región
Reducir las emisiones de carbono y los residuos.
Cohesión territorial por medio de los vínculos sociales
Contribuir al desarrollo de una producción y un consumo sostenible y responsable.
Ayudar a mantener a los agricultores de zonas rurales.
Conservar el sentido de identidad.
Mantenimiento de la biodiversidad y los paisajes rurales (agroturismo).

Descripción de la metodología desarrollada
Para alcanzar los objetivos del proyecto piloto se empleará la siguiente metodología:

Estudio preliminar
Después de la revisión de las diferentes variedades de materias primas que cuenta en La Rioja con una marca de calidad diferenciada o de productos ecológicos. Dentro de la selección se considerarán DO, DOP´s (aceite, queso, peras), IGP (chorizo, pimiento) ETG (Jamón serrano), Marca de garantía (champiñón, setas, pan sobao, ciruela, nuez, cordero lechal, ternera, alubia, cereza, manzana), Artesanía de la Rioja (pates, mermeladas, chocolate, embutidos: cecina, salchichón, lomo) además de productos muy vinculados a nuestro patrimonio cultural y gastronómico como: verduras y hortalizas, legumbres, frutas, frutos secos, conservas vegetales, huevos, miel y productos de pastelería. Estos datos se obtendrán contactando con diferentes entidades, asociaciones y productores que mostraron interés en participar en la Fase I del proyecto.

Desarrollo de prototipos
Se realizarán de 6 a 8 prototipos de productos que cuenten con estas materias primas. Los prototipos podrán contener una o varias de éstas y se priorizará el uso de éstas frente a otras materias primas siempre que fuera posible. Se priorizarán 3 líneas de trabajo para el desarrollo de los prototipos: platos típicos riojanos, productos vegetarianos y snacks. Estas líneas de trabajo fueron propuestas en los estudios de consumidores y tras el contacto con entidades y productores en la Fase I.
La primera línea de trabajo pretende fomentar y conservar la cultura culinaria riojana, de esta forma el consumidor dispondrá de un producto muy arraigado a sus tradiciones culinarias y vinculadas a los productos locales. La segunda línea de trabajo está relacionada con las tendencias actuales de salud y sostenibilidad del medio ambiente, conceptos que la sociedad actual está potenciando en los últimos años. Por último, la última línea sigue la tendencia de conveniencia, tendencia muy en boga en los últimos tiempos ya que permite flexibilizar el consumo de los productos, pasando de momentos de consumo puntuales a un consumo que se puede realizar en cualquier momento.

Para la realización de los prototipos se podrán utilizar diferentes tecnologías como:

Tratamientos térmicos (horneados, cocciones, tratamientos de pasteurización o esterilización por autoclave, infrarrojos, microondas o inducción)
Frituras convencionales o a vacío
Infusionados y/o maceraciones a bajas y altas presiones
Deshidrataciones (por calor o por liofilización)
Procesos de embutición y curado
Procesos de cocción por inmersión o vapor
Envasados en atmosferas modificadas, en skin o en flow pack
Fermentaciones en condiciones controladas
Extrusión húmeda

El objetivo principal de estos prototipos es fomentar el consumo y la producción de las materias primas de calidad de La Rioja mediante la fabricación de productos novedosos e innovadores que cuenten con estas materias primas.
Inicialmente se realizar pruebas discriminatorias para seleccionar aquellas materias primas que mejor resultados nos den en cada una de las diferentes tecnologías seleccionadas con el objetivo de conseguir utilizar el mayor número de matrices y que desde el punto de vista sensorial el resultado obtenido sea el de mayor calidad y valor añadido.

Escalado
De los prototipos desarrollados en la etapa anterior, se seleccionarán al menos un producto por cada línea de trabajo (snacks, platos típicos riojanos y productos vegetarianos) para su escalado en planta piloto. En esta etapa se realizarán pruebas con estos prototipos para definir el proceso de fabricación a escala industrial y se definirán las condiciones para su fabricación.
Una vez definidos estos aspectos, se realizará el estudio de alegaciones nutricionales (según Reglamento CE 1924/2006) y las declaraciones saludables autorizadas por el Reglamento CE 432/2012 relacionadas con los productos desarrollados. De este modo, se otorgará un valor añadido a los productos desarrollados a partir de estas materias primas, aumentando su atractivo comercial tanto para los consumidores como para la industria alimentaria.
Se llevará a cabo un estudio sensorial en Ctic Cita sobre las fórmulas desarrolladas, poniendo especial atención en textura y sabor. Se realizarán al menos 4 catas sensoriales por cada producto escalado, aunque se podrán hacer más en función de la duración estimada de vida útil. El panel de cata estará formado por 10 técnicos entrenados que evaluarán cada producto usando una metodología comparativa y descriptiva cuantitativa (QDA). Además, se realizará un estudio de vida útil fisicoquímico, microbiológico, y sensorial, de forma que se podrá determinar la vida útil de los productos desarrollados y garantizar su seguridad.