Proyecto

Detectadas las necesidades que se dan en el sector productor/transformador agroalimentario, se ha buscado desarrollar un proyecto piloto innovador que permita generar incremento de valor en los productos agro-ganaderos locales de calidad diferenciada y/o ecológicos de La Rioja a través de su transformación en V Gama y comercialización en circuitos cortos.

Los tres aspectos m√°s relevantes para poder desarrollar este proyecto piloto, son:

  • Los productos de calidad diferenciada en la que incluiremos a los productos ecol√≥gicos.
  • Transformaci√≥n en productos de V Gama.
  • Comercializaci√≥n a trav√©s de circuitos cortos de comercializaci√≥n (ccc).

En un mundo cada vez m√°s globalizado y homog√©neo, el distinguirnos es una ventaja competitiva destacable ante otros competidores, si a √©sto le unimos que no s√≥lo sean productos distintos sino en muchos casos singulares, √ļnicos, las expectativas comerciales aumentan considerablemente. En nuestro caso contamos con productos que responden a figuras de calidad como Denominaciones de Origen Protegida (DOP) siendo el caso de las peras de Rinc√≥n; Indicaciones Geogr√°ficas Protegidas (IGP), como el pimiento najerano o el chorizo riojano; Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) siendo su representante el jam√≥n serrano y distintas marcas, desde el pan sobado hasta las alubias de Anguiano pasando por carne de Ternoja; adem√°s de productos artesanos, ecol√≥gicos o alg√ļn otro con alguna caracter√≠stica destacable de su singularidad.
A estas materias primas de caracter√≠sticas destacables por sus propiedades organol√©pticas, nutritivas, saludables, y medioambientalmente respetuosas, se les ha querido proponer un valor a√Īadido que repercuta en los consumidores gracias un producto igualmente saludable y gustativamente atractivo pero adaptado a las tendencias actuales de conveniencia. Esto lo conseguiremos a trav√©s de una transformaci√≥n en productos ya elaborados y listos para comer, en lo que se conoce como productos de V Gama, y que su comercializaci√≥n sea lo m√°s directa posible a trav√©s de los ccc. Gracias a esto se conseguir√° que repercuta directamente en los actores primarios (productores/transformadores) a trav√©s del aumento de sus rentas.
Los productos de V gama engloban a los productos listos para consumir, que a lo sumo necesitan una regeneraci√≥n para poder degustarse. Estos productos han sido sometidos a procesos higienizantes que garantizan su salubridad y seguridad. Aunque tradicionalmente se han asociado estos productos a alimentos ultraprocesados, de bajo valor nutricional y de calidad baja, en los √ļltimos a√Īos la industria ha potenciado estos productos, mejorando la calidad de los ingredientes y empleando tecnolog√≠as que mejoran tanto la calidad organol√©ptica como nutricional de estos productos.
En el marco de este proyecto, teniendo en cuenta la alta calidad de las materias primas que se van a utilizar, se plantea evitar en la medida de lo posible tratamientos agresivos como la esterilización, de forma que se mantengan las cualidades tanto organolépticas como nutricionales de estas materias primas.
Por √ļltimo destacar que dentro de la comercializaci√≥n se perfila como uno de los mercados de m√°ximo crecimiento en el canal de Alimentaci√≥n (distribuci√≥n moderna crecimientos anuales del 25%).
Existen diversos estudios en los que los ccc son la forma m√°s natural de distribuci√≥n de productos ecol√≥gicos y por extrapolaci√≥n, el tipo de productos que estamos elaborando tendr√≠a un encaje perfecto. Adem√°s, desde la FAO, la UE y el Estado Espa√Īol cada vez inciden m√°s en la potenciaci√≥n y el empleo de estas f√≥rmulas de distribuci√≥n.
Los ccc devuelven el control a los actores de los territorios y son ellos los que se llevan el valor a√Īadido de las actividades agr√≠colas y agroalimentarias que en otros casos es la industria y la distribuci√≥n la que la absorbe creando dependencia y excluy√©ndolos de las tomas de decisiones.

Objetivos y justificación de la propuesta o del proyecto piloto
Tomando como referencia las conclusiones y retos extraídos en la fase de creación del Grupo Operativo:

  • Existencia de una importante variedad de productos, aunque de producci√≥n limitada.
  • 31 agentes del sector agroalimentario implicados en esta segunda fase del proyecto.
  • Difusi√≥n de informaci√≥n y conocimiento en platos procesados y en producciones de calidad diferenciada.
  • Aumento de superficies y producciones.
  • Impulso de alianzas entre productores y transformadores para realizar emprendimientos en alimentos de V gama.

Se propone la formulación de distintos platos de V Gama y que su comercialización sea realizada a través de circuitos cortos.
Los resultados obtenidos serán compartidos con toda la sociedad, en especial productores/transformadores y consumidores, a través de la realización de actividades de divulgación junto con un documento de conclusiones, que servirá para la difusión del proyecto.
En esta parte de ejecución se establecerán distintas relaciones con los productores de La Rioja para la obtención de materias primas, que serán recepcionadas por el Ctic Cita con objeto de desarrollar las formulaciones precisas a nivel prototipado en las plantas piloto de Ctic Cita. Se busca conseguir unos productos transformados saludables, nutritivos, sabrosos (como los hechos en casa) y al precio más asequible.
El proyecto se enmarca dentro de los objetivos de la AEI ya que trata de resolver los problemas de los productores dando una salida a sus productos y aumentando el valor de sus producciones.
Conseguimos el objetivo de lograr una agricultura más competitiva, eficiente y respetuosa con el medio ambiente, aplicando la innovación en los ámbitos de los productos y servicios innovadores en la cadena de suministro y, de los consumidores (calidad y seguridad alimentaria y estilos de vida sanos).

Objetivo General:
Desarrollar un proyecto piloto innovador que permita generar nuevas oportunidades y un aumento del valor a√Īadido de los productos agro-ganaderos locales ecol√≥gicos y/o de calidad diferenciada de La Rioja a trav√©s de su transformaci√≥n y comercializaci√≥n a trav√©s de canales alternativos (ccc).

Objetivos específicos:

  • Obtener las formulaciones de platos preparados de V Gama, con materias primas locales y ecol√≥gicas y/o de calidad diferenciada, manteniendo los valores nutritivos y organol√©pticos a un precio competitivo siendo distribuidos en canales cortos de comercializaci√≥n.
  • Incentivar movimientos asociativos de peque√Īos productores locales y nuevas emprendurias
  • Acercar el conocimiento sobre estos productos y las formas alternativas de compra a los consumidores.
  • Crear v√≠nculos entre actores territoriales; entre la tecnolog√≠a, el conocimiento, la difusi√≥n, el sector primario y el transformador.

Algunos Objetivos indirectos:

  • Permitir a los agricultores obtener una mejor vida con su trabajo y participar mejor en el diversificaci√≥n econ√≥mica de la regi√≥n
  • Reducir las emisiones de carbono y los residuos.
  • Cohesi√≥n territorial por medio de los v√≠nculos sociales
  • Contribuir al desarrollo de una producci√≥n y un consumo sostenible y responsable.
  • Ayudar a mantener a los agricultores de zonas rurales.
  • Conservar el sentido de identidad.
  • Mantenimiento de la biodiversidad y los paisajes rurales (agroturismo).

Descripción de la metodología desarrollada
Para alcanzar los objetivos del proyecto piloto se empleará la siguiente metodología:

Estudio preliminar
Despu√©s de la revisi√≥n de las diferentes variedades de materias primas que cuenta en La Rioja con una marca de calidad diferenciada o de productos ecol√≥gicos. Dentro de la selecci√≥n se considerar√°n DO, DOP¬īs (aceite, queso, peras), IGP (chorizo, pimiento) ETG (Jam√≥n serrano), Marca de garant√≠a (champi√Ī√≥n, setas, pan sobao, ciruela, nuez, cordero lechal, ternera, alubia, cereza, manzana), Artesan√≠a de la Rioja (pates, mermeladas, chocolate, embutidos: cecina, salchich√≥n, lomo) adem√°s de productos muy vinculados a nuestro patrimonio cultural y gastron√≥mico como: verduras y hortalizas, legumbres, frutas, frutos secos, conservas vegetales, huevos, miel y productos de pasteler√≠a. Estos datos se obtendr√°n contactando con diferentes entidades, asociaciones y productores que mostraron inter√©s en participar en la Fase I del proyecto.

Desarrollo de prototipos
Se realizarán de 6 a 8 prototipos de productos que cuenten con estas materias primas. Los prototipos podrán contener una o varias de éstas y se priorizará el uso de éstas frente a otras materias primas siempre que fuera posible. Se priorizarán 3 líneas de trabajo para el desarrollo de los prototipos: platos típicos riojanos, productos vegetarianos y snacks. Estas líneas de trabajo fueron propuestas en los estudios de consumidores y tras el contacto con entidades y productores en la Fase I.
La primera l√≠nea de trabajo pretende fomentar y conservar la cultura culinaria riojana, de esta forma el consumidor dispondr√° de un producto muy arraigado a sus tradiciones culinarias y vinculadas a los productos locales. La segunda l√≠nea de trabajo est√° relacionada con las tendencias actuales de salud y sostenibilidad del medio ambiente, conceptos que la sociedad actual est√° potenciando en los √ļltimos a√Īos. Por √ļltimo, la √ļltima l√≠nea sigue la tendencia de conveniencia, tendencia muy en boga en los √ļltimos tiempos ya que permite flexibilizar el consumo de los productos, pasando de momentos de consumo puntuales a un consumo que se puede realizar en cualquier momento.

Para la realización de los prototipos se podrán utilizar diferentes tecnologías como:

  • Tratamientos t√©rmicos (horneados, cocciones, tratamientos de pasteurizaci√≥n o esterilizaci√≥n por autoclave, infrarrojos, microondas o inducci√≥n)
  • Frituras convencionales o a vac√≠o
  • Infusionados y/o maceraciones a bajas y altas presiones
  • Deshidrataciones (por calor o por liofilizaci√≥n)
  • Procesos de embutici√≥n y curado
  • Procesos de cocci√≥n por inmersi√≥n o vapor
  • Envasados en atmosferas modificadas, en skin o en flow pack
  • Fermentaciones en condiciones controladas
  • Extrusi√≥n h√ļmeda

El objetivo principal de estos prototipos es fomentar el consumo y la producción de las materias primas de calidad de La Rioja mediante la fabricación de productos novedosos e innovadores que cuenten con estas materias primas.
Inicialmente se realizar pruebas discriminatorias para seleccionar aquellas materias primas que mejor resultados nos den en cada una de las diferentes tecnolog√≠as seleccionadas con el objetivo de conseguir utilizar el mayor n√ļmero de matrices y que desde el punto de vista sensorial el resultado obtenido sea el de mayor calidad y valor a√Īadido.

Escalado
De los prototipos desarrollados en la etapa anterior, se seleccionarán al menos un producto por cada línea de trabajo (snacks, platos típicos riojanos y productos vegetarianos) para su escalado en planta piloto. En esta etapa se realizarán pruebas con estos prototipos para definir el proceso de fabricación a escala industrial y se definirán las condiciones para su fabricación.
Una vez definidos estos aspectos, se realizar√° el estudio de alegaciones nutricionales (seg√ļn Reglamento CE 1924/2006) y las declaraciones saludables autorizadas por el Reglamento CE 432/2012 relacionadas con los productos desarrollados. De este modo, se otorgar√° un valor a√Īadido a los productos desarrollados a partir de estas materias primas, aumentando su atractivo comercial tanto para los consumidores como para la industria alimentaria.
Se llevar√° a cabo un estudio sensorial en Ctic Cita sobre las f√≥rmulas desarrolladas, poniendo especial atenci√≥n en textura y sabor. Se realizar√°n al menos 4 catas sensoriales por cada producto escalado, aunque se podr√°n hacer m√°s en funci√≥n de la duraci√≥n estimada de vida √ļtil. El panel de cata estar√° formado por 10 t√©cnicos entrenados que evaluar√°n cada producto usando una metodolog√≠a comparativa y descriptiva cuantitativa (QDA). Adem√°s, se realizar√° un estudio de vida √ļtil fisicoqu√≠mico, microbiol√≥gico, y sensorial, de forma que se podr√° determinar la vida √ļtil de los productos desarrollados y garantizar su seguridad.